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波賀町特産の自然薯

自然薯

自然薯に関する豆知識をあつめました。 知りたい項目をクリックしてください。

Q1. 自然薯について
Q2. 自然薯ってどんなもの?
Q3. 自然薯の栄養について
Q4. 「むかご」について
Q5. 美味しい料理
Q6. 触ったらかゆくなるのは、なぜ?

 
自然薯について
自然薯は”じねんじょ”と呼びます。
学名(Diossorea Japonica Thunb)といい『ジャポニカ』と書いてある通り、日本原産の野生種で、「自然生」などと呼ぶこともあるようです。
その名の通り、自然に生え、山野に自生している貴重な品です。
市販されているものはナガイモ・ヤマイモ・ヤマトイモ・ツクネイモとは栽培種と自然薯という風に分けられています。
ナガイモと自然薯はとろろにするとよく似ていてわかりにくいのですが、染色体が異なり、植物分類学上では明らかに違う種類だとされています。
自然薯は栽培の山芋とは粘りも風味も格段に違います。
自然薯ってどんなもの?
葉の形はハート形でつるは右巻きに伸びます。
成長は遅く、旬の時期には葉が枯れ落ちていて大変見つけにくいために入手は困難だと言われています。
また、葉が落ちて見つけにくくなる時期が美味しい時期なのです。
万が一、見つけることが出来ても山林の持ち主の許可がなくては、盗掘になってしまいますので、ご注意を。
また、掘り方も大変難しく、折らずに掘ろうと思ったら技術が必要です。
掘った後は穴はきちんと埋め、次に山に入る人や自然環境への配慮も忘れずにお願いします。
自然薯の栄養について

昔の文献からも分かる自然薯の栄養

「病気等で体力が衰えたときにこれを補い、急性の疾患では内臓の機能を補って気力・体力をつけ、肌肉を良くする。
久しく服用していると耳や目の働きが良くなり、身が軽くなり、飢えに苦しむことがなく長寿を保てる。」

(『神農本草経』より……中国で記された世界最古の薬学書)

「とろろ汁折々少し食すれば脾臓(ひぞう)の薬,気虚を養う」
(『和歌食物草子』より……著・貝原益軒(1630-1714)
江戸時代初期から中期にかけての儒学者。博物学者。庶民教育家。自然科学でも広範囲な業績をあげた。)

「芋粥とは山の芋を中に切込んで、それを甘葛の汁で煮た粥のことを云ふのである。
当時はこれが無上の佳味として、上は万乗の君の食膳にさへ、上せられた。」

(『芋粥』より……著・芥川竜之介)

などと、昔からその効能がうたわれている自然薯。

 

主に「滋養・強壮・強精」の効能で有名です。

 

滋養…

たんぱく質・ビタミン・ミネラル等、それ自身の栄養価が高いということも上げられますが、消化酵素アミラーゼを高率に含んでいるということも大きな特徴です。

アミラーゼはお米などのデンプンを糖質に分解する酵素です。

一緒に食べた食品の消化を促すことで栄養効果を高めることができます。
内臓全般に幅広く効用をあらわし、貧血や高血圧の予防、神経痛、腸ガンの予防に役立つと言われています。

安藤広重の「東海道五十三次」で描いた「鞠子宿」には店先で旅人が麦とろを食べている様子が描かれていますが、疲れの出た旅人が峠を超える前に、麦とろで精をつけたのだと伝えられており、やはりここにも自然薯の滋養の力が現れています。  
 

強壮…

「ぬるぬるとしたものは体に良い」などとも言われますが、自然薯のヌルヌルにも体に良い物質が含まれています。
粘り気の秘密はムチンという物質で、たんぱく質を無駄なく活用させ、新陳代謝や細胞の増殖機能を促進させ、常食すると、基本体力を増強し、虚弱体質・呼吸器障害・ノイローゼ等に効果があると言われています。
「山薬」「じょよ」「唐薬」などと呼ばれ、漢方薬として強壮・滋養剤に使われています。
 

強精…

生殖機能を高めるアルギニンを豊富に含有すると共に、アミラーゼ・ウレアーゼ・オキシターゼ・グリコシターゼ・タカラーゼ・ポリフェラーゼ等、多彩な酵素が生態の生合成力を高めて精力、スタミナの増強に効果を発揮すると言われています。
貝原益軒の「養生訓」ではとろろで精力がつきすぎ、世の男女関係が乱れるのを心配したというくだりがあります。   最近になって自然薯だけに含まれる「ディオスゲニン」という物質が、若さの維持やホルモンバランスに関係しているDHEAを増やす役割があるということも分かってきました。
「むかご」について
自然薯や山芋が、子孫を効率的に増やす目的で、つるの途中(葉の付け根)にたくさんつくる5mm~10mm程度の小さなイモのことです。
生ならシャキシャキとした歯ごたえを楽しむことが出来、炒ったり塩茹でにしても美味しいです。
昔は十月下旬の稲刈りの休憩にやますそに自然薯を掘りに行き、ついでにむかごも収穫したということがあったようです。
自然薯はむかごとはまた別に、軽い羽根状のからに包まれた種を着けます。
「天狗の鼻(山芋の種)」などと呼ばれる種ですが、落ちると風に飛ばされ、遠いところへ着地します。
これも種を残すための自然薯の知恵なのです。
美味しい料理
自然薯は皮をむかずに食べるのが、風味を生かすコツです。
ヒゲ根はあぶり焼きをし、20分~30分水にひたし、タワシで洗い、布巾で水気を切ってから調理します。
すりおろすときはすり鉢の底に擦り付けておろします。
自然薯特有のコクを出すためです。
すりほろした時にアクがでることがありますが、空気に触れ酸化して褐変するためで、味や品質に変わりはありません。

料理としては「とろろ汁」が代表的ですが、「自然薯巻き」「むかごの炊きこみ御飯」なども美味です。
和菓子では「カルカン」も自然薯が原料の和菓子で、自然薯・砂糖・卵・上新粉・水・酢でおいしくつくることができます。
触ったらかゆくなるのは、なぜ?
皮付近に存在していたシュウ酸カルシウムの針状の結晶が壊されてバラバラになり、手や口などにささってかゆみが発生します。

シュウ酸カルシウムというのは所謂「アク」の部分のことです。

シュウ酸カルシウムは酸にとても弱いという性質を持っていますので、食酢で薄めたもので洗うとかゆみがなくなります。
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(予定)

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【道の駅はが】
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波賀町のごちそうカタログ

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